… og er olivenolie overhovedet vegansk?
Fremkomsten af en mediemyte.

Den 01.06.2019 overskrev magasinet “Stern Online” en stortalende overskrift: “Millioner af fugle myrdet – olivenoliens mørke hemmelighed”, og der var det, en myte var født! For at tilføje det nødvendige krydderi tilføjede avisen endnu en påstand: “Massakren kunne let forhindres, men landmændene tjener for meget på fuglemordet”, og de skyldige blev afsløret og stigmatiseret! Nu havde alle veganere et nyt NoGo (olivenolie) og et nyt fjendebillede: den grådige og skruppelløse olivenbonde.

Men fakta var lige så tynde som isen i en sen frostperiode i maj. Det hele begyndte i 2017 med en advarsel fra den spanske økologiske bevægelse “Ecologistas en Acción” for at gøre myndighederne opmærksomme på et nyt fænomen: For at udsætte de overmodne oliven for mindre risiko og for at kunne høste større arealer på kortere tid begyndte producenterne at høste om natten – med enorme maskiner. Ligesom rengøringsbørsterne i en bilvask omfavner høstmaskinerne række efter række af oliventræer i disse afgrøder fra to sider, ryster dem og suger frugten ud af grenene. Sangfuglene, som overvintrer i Spanien i stort antal i høsttiden fra november til marts og overvintrer i træerne, havde kun ringe chance for at overleve under denne proces. De kraftige forlygter under nathøsten gør også fuglene blinde, så de normalt ikke engang forsøger at flygte for at undslippe det forestående inferno.

Så meget for det, som dyreværnsaktivisterne havde mistanke om. Som følge heraf blev der udarbejdet en ekspertudtalelse, som dog ikke blev offentliggjort som et officielt dokument fra den regionale regering, som myndigheden understreger. Det uofficielle resultat er dog klart. I rapporten, som blev offentliggjort online af Ecologistas en Acción, hedder det, at den natlige høst af oliven i superintensive plantager er et problem med vidtrækkende konsekvenser: “Virkningerne på miljøet går ud over Andalusiens og Spaniens geografiske grænser og påvirker også miljøværdierne i forskellige andre EU-lande. Det påpeges f.eks., at det sandsynligvis er ulovligt at høste om natten med store maskiner og projektører, fordi det er en overtrædelse af det europæiske fugledirektiv, som alle medlemsstater er bundet af. Übersetzt mit www.DeepL.com/Translator (kostenlose Version)

Læserbrev blev til en “undersøgelse”

Miljøeksperterne talte op til 100 døde fugle pr. hektar i nogle plantager og ekstrapolerede, at der i hele Andalusien “selv med et forsigtigt skøn er 2,6 millioner fugle ramt hvert år”.

Mens analysen i første omgang kun fik lokal opmærksomhed, blev dette ændret ved et brev, som den portugisiske biolog Vanessa Mata og hendes kollega Luis P. da Silva sendte til det anerkendte tidsskrift Nature, og som bladet offentliggjorde. Heri henviser forskerne til den spanske analyse og til en lignende undersøgelse i Portugal, som viste et tal på omkring 100.000 dræbte fugle.

Selv om de to berørte forskere kun citerede de spanske resultater og ikke fremlagde deres egne resultater, skabte det korte brev et gennembrud i den offentlige opmærksomhed på problemet. I Europa udkom der en række artikler med henvisning til læserbrevet i Nature, selv om det ofte blev fejlagtigt betegnet som en undersøgelse.

“Millioner af fugle dræbt – olivenoliens mørke hemmelighed” var overskriften på “Stern”, “Millioner af fugle suget ihjel” i det britiske “Independent”.

(Eksempel på en intensiv plantage, der drives af store virksomheder)

Italien og Frankrig synes næppe at være berørt

Mere præcise oplysninger om det faktiske omfang af truslen mod trækfugle kunne allerede foreligge inden næste olivenæsonen. For samtidig med det midlertidige forbud mod natlig høst har den andalusiske regionalregering nemlig i efteråret bestilt en officiel videnskabelig undersøgelse, som den spanske fuglebeskyttelsesorganisation SEO/Birdlife er involveret i. Feltarbejdet er netop blevet afsluttet. En vurdering skulle foreligge i den nærmeste fremtid.

I Italien, der er verdens næststørste olivenolieproducent efter Spanien, spiller nathøst med sugemaskiner tilsyneladende endnu ingen rolle. Også i Frankrig er der ifølge fuglebeskyttelsesorganisationen LPO indtil videre ingen problemer med den nye metode. Olivenhøsten foregår stadig i vid udstrækning på en mere traditionel måde. Det franske landbrug er imidlertid også under et betydeligt pres for at intensivere produktionen, og derfor er der kun tale om en midlertidig tilladelse.

Olivenolie forbliver indtil videre vegansk…

I sidste ende er dette problem let at forklare og tilskrives. Først hvorfor: Store virksomheder i olivenoliebranchen har som prioritet at producere så meget olivenolie som muligt til den billigste pris! Kvaliteten af olivenolien har bestemt ikke førsteprioritet, men kun udbyttet. Nu til hvordan: oliven skal høstes så modne som muligt (december), så de giver det størst mulige olieudbytte, olien er derefter mindre god, men “mild”, præcis som den tyske kunde kan lide den. For at holde oxidationsskaderne inden for grænserne skal høsten foregå hurtigt – derfor de store maskiner, som ingen normal landmand har råd til – og helst ved kølige temperaturer, så olivenoliens syreindhold ikke overstiger de tilladte værdier for ekstra jomfruolivenolie. Så kan selv denne ringere olie stadig betragtes som ekstra jomfruolie og sælges for 4 euro pr. flaske over supermarkedets disken.

Olien forfalskes i de store spanske fabrikker (hvor det er tilladt) og transporteres derefter med skib til aftappere i hele EU. Der er naturligvis nok landmænd i Spanien, som producerer fremragende olivenolie, hvilket de mange årlige priser vidner om. Så hovedproblemet er identificeret, det er ikke de grådige landmænd, men et system, der fungerer prisdrevet, fordi den normale landmand, der indbringer sin høst i møjsommeligt manuelt arbejde, aldrig vil kunne producere til sådanne priser. I sidste ende er det op til kunden, herunder veganeren. Det handler ikke om at dæmonisere et produkt i sin helhed, men om at træffe det rigtige valg og holde sig væk fra de masseproducerede varer i supermarkederne.

Læs også: Surhedsgrad i olivenolie

En myte, der holder sig ved lige:
Mange tror virkelig stadig, at deres problem er fedt;
Det modsatte er tilfældet.

Det er en af de seneste årtiers største ernæringsmæssige fejltagelser: den antagelse, at fedt i maden gør dig tyk. Talrige undersøgelser har vist, at fedt er vigtigt og sundt – hvis man spiser den rigtige slags. I de seneste årtier har fødevareindustrien bragt flere og flere fedtfattige lightprodukter på markedet og solgt dem til forbrugerne som sunde slankeprodukter. Intet under, da medierne og ernæringseksperter i årevis har fortalt folk, at for meget fedt i maden er usundt – og frem for alt, at det gør dig tyk.

På den anden side ville det være rigtigt at skelne mellem hvilke fedtstoffer, der faktisk er gavnlige for sundheden, og hvilke der ikke er det. Desuden bør man også oplyse, hvilke fedtstoffer der omsættes på hvilken måde, og hvilke der så må betragtes som fedende.
Generelt skelnes der mellem umættede og mættede fedtstoffer, som tidligere blev betegnet som “sunde” eller “usunde” (en skelnen, der nu anses for at være forældet). Mennesket har brug for begge typer fedt hver dag til stofskifteprocesser i kroppen. De er nødvendige for optagelsen af de fedtopløselige vitaminer A, D, E og K, giver en naturlig mæthedsfornemmelse, er nødvendige for hormoners og enzymernes funktion og mindsker svingninger i blodsukkeret.

Fedtfattige diæter virker ikke, men fedt kan hjælpe dig med at tabe dig.

Den amerikanske forfatter, læge og professor i pædiatri, Aaron Carroll, opklarer også fedtmyterne i sin nye bog “The Bad Food Bible”. Han skriver: “Hvis der er én ting, vi ved om fedt, er det, at det at spise fedt ikke medfører vægtøgning. Tværtimod kan det endda hjælpe dig med at tabe et par kilo”.

Han underbygger dette udsagn med forskellige undersøgelsesresultater. I en stor kvindeundersøgelse med næsten 50.000 deltagere over en periode på otte år blev det undersøgt, om en fedtfattig kost var sundere. 60 procent af kvinderne spiste normalt, mens de øvrige 40 procent reducerede mængden af fedt i kosten betydeligt. I stedet for at indtage 38 procent af kalorierne fra fedt, indtog de kun 20 procent.

Efter at have analyseret dataene viste det sig, at fedtfattig kost hverken kunne reducere risikoen for hjertesygdomme og brystkræft eller bidrage til vægttab på lang sigt. Omvendt kan man sige, at fedt heller ikke har nogen negativ indflydelse på disse faktorer.

Ikke fed, men sukker gør dig fed

En evaluering af over 50 ernæringsundersøgelser, der er offentliggjort i det medicinske tidsskrift “Food and Nutrition Research”, viser, hvor problemet med vægtøgning faktisk ligger. Der er kun taget hensyn til undersøgelser, der er foretaget fra år 2000 og frem. Ved analysen af dataene fandt forskerne ud af, at et øget forbrug af kostfibre og nødder næppe fører til vægtøgning, mens et højt kødforbrug fremmer vægtøgning. Ligeledes blev der fundet beviser for, at fuldkornsprodukter, havregryn og fede mejeriprodukter beskytter mod vægtøgning. Desuden forhindrer kostfibre og frugt vægtøgning omkring taljen.

På den anden side er der fundet en sammenhæng mellem et stort forbrug af hvidt melprodukter, slik og desserter og vægtøgning kombineret med en større talje. Problemet er tydeligvis ikke fedt, men sukker og simple kulhydrater fra hvidt mel. Ifølge forfatterne beskytter en forøgelse af fiberrige fødevarer og mejeriprodukter og en reduktion af hvidt mel, kød og sukker permanent mod at blive fed.

“I Tyskland er det ikke for meget fedt, der spises, men for mange kulhydrater. Tyskland er blevet tykkere og tykkere under stigningen i kulhydrater”, siger ernæringsekspert Dr. Riedl. Sukker er “kongen af fedningsstoffer”. Og videre: “Det går hurtigt over i blodet og får insulinniveauet til at stige. Høje insulinniveauer forhindrer til gengæld fedttab.

Spise fedt og forblive slank? Det lyder paradoksalt, men det er det ikke, som en ny undersøgelse viser. Ifølge forskerne er olivenolie den mest mættende fødevare.

Netop forbruget af visse fedtstoffer kan tilsyneladende hjælpe mod uønsket vægtøgning. Årsagen er den mættende effekt – og den er særlig god med olivenolie, som en undersøgelse fra det tekniske universitet i München (TUM) og universitetet i Wien har vist. Fedtfattige fødevarer hjælper derimod ikke nødvendigvis mod overskydende kilo – fordi de ikke holder dig mæt i lang tid.

Årsagen til den mættende effekt i forbindelse med olie var smagsstofferne, som TUM meddelte. “Vi har bevist, at aromastoffer kan regulere mæthedsfornemmelsen”, forklarede professor Peter Schieberle, der også er leder af det tyske forskningsinstitut for fødevarekemi. “Vi håber, at resultaterne vil bidrage til at udvikle mere effektive fedtfattige fødevarer med uændret mæthedsvirkning i fremtiden.”

Gruppen med olivenolie tog ikke på i vægt

Arbejdsgruppen under ledelse af Schieberle og Veronika Somoza fra universitetet i Wien havde undersøgt fire spiselige fedtstoffer: svinefedt, mælkefedt, rapsolie og olivenolie. I tre måneder indtog deltagerne i undersøgelsen dagligt 500 gram mager yoghurt beriget med et af de fire fedtstoffer – ud over deres normale kost.

“Olivenolien havde den største mæthedsvirkning”, siger Schieberle. Olivenoljegruppen tog heller ikke på i vægt – hos deres deltagere forblev procentdelen af kropsfedt og kropsvægt konstant. “Resultatet var overraskende, fordi raps- og olivenolie indeholder lignende fedtsyrer.”

Ingredienser påvirker blodsukkerniveauet

Derfor tog forskerne fat på smagsstofferne. Nu fik en gruppe yoghurt med smagsekstrakter fra olivenolie, mens en kontrolgruppe fik almindelig yoghurt. Gruppen med olivenolie fastholdt deres energiindtag, mens kontrolgruppen derimod indtog flere kalorier.

Ingredienserne havde tilsyneladende en direkte effekt på blodsukkeret. Hvor længe mæthedsfornemmelsen varer, afhænger bl.a. af blodsukkeret. Jo hurtigere det falder, jo hurtigere føler man sig sulten igen. I undersøgelsen var italiensk olivenolie den mest effektive.

Takket være de ingredienser, den indeholder, især de monoumættede fedtsyrer, er olivenolie mere egnet end nogen anden olie til et bæredygtigt vægttab. Det skyldes, at oliesyre let omsættes af kroppen, sjældent lagres, er stabil og olien som helhed, hvis den indtages dagligt, kan virke som en metabolisk turbo.

Erfaringerne med denne olie med hensyn til vægttab har været positive over hele linjen!

Læs også “Hvor sund er olivenolie egentlig?”

Endelig er foråret her!
Hvad kan være bedre end at tilbringe en ubekymret weekend i selskab med venner? Det er endnu hyggeligere, når man kan nyde velgrillet kød mellem en god dråbe vin og det andet. Alt dette fungerer kun, hvis du til en vis grad mestrer kunsten at grille og griber sagen an med ekspertise.

Inden vi begynder at tænde ild i vores grill eller røgeovn, skal vi tænke over, hvad vi vil grille, hvilket kød vi vil grille, og hvordan vi kan marinere kødet til grillen. Uanset om det er oksebøffer, svineribs, lammekølle eller grillet kylling, kan det af flere grunde anbefales at tilberede disse fødevarer med den mest passende marinade. I princippet består en grillmarinade af tre ingredienser: Olie, syre og krydderier, der blandes sammen. Om du foretrækker olie eller syre er et spørgsmål om smag. Men når det gælder olie, skal du ikke spare på den forkerte ende, da det er sådan, at de aromatiske stoffer kommer ind i kødet. Det skal være en vegetabilsk olie af høj kvalitet som f.eks. olivenolie. Til syrlighed kan man bruge eddike, citronsaft, vin eller appelsinsaft, men med olivenolie, som er kendt for at indeholde oliesyre og polyfenoler, slår man to fluer med ét smæk. Med krydderierne har du frie hænder, lige som du vil. Derfor har vi besluttet at præsentere, hvad vi anser for at være de bedste olier til grillning af kød og fisk.

Hvorfor marinere med olivenolie?

Hvad de fleste ikke ved: Italien er et land af grillmestre. Hvorfor er denne oplysning ikke nået ud til Tyskland? Fordi de fleste Italien-turister ikke ser på alle restauranter, der ikke er mærket “Pizzeria”, og alle restauranter med titlen “Trattoria Specialitá alla Brace” bliver udeladt.

I disse grilltempler grilles der på store griller, der fodres med gløder fra ege- eller bøgetræbrænde, og denne kunst bliver her fejret til perfektion. Ekstra jomfruolivenolie er et nøgleelement i denne disciplin. Dens anvendelse giver en forskellig smag alt efter mængden og retten. Dette afhænger af olivensorten, smagen, duften og intensiteten af deres frugtighed. Hvad mange imidlertid ikke ved, er, at marinader baseret på olivenolie reducerer de forurenende stoffer, der frigives, når kød steges ved høje temperaturer, betydeligt. Når fedt løber af gløderne, stiger der ofte røg op. Dette omdanner ædle proteiner til kræftfremkaldende stoffer. For at fortsætte med at grille uden risiko er det tilrådeligt at bruge ekstra jomfruolivenolie, citron og forskellige krydderier som f.eks. rosmarin. Den rette mængde af disse ingredienser danner en reel beskyttende barriere mod de skadelige stoffer, der frigives under stegning.

Den bedste ekstra jomfruolivenolie til marinering

Marinaden til det grillede kød varierer derefter alt efter sort og udskæring:

Grillet kylling: Hvis det er fjerkræ, skal kødet hvile i 2-4 timer, inden det grilles.
Til marinaden vælger vi frugtagtige olier af middelhøj intensitet. De er afbalancerede i smagen og skaber den rette balance. Til dette formål har vi valgt ekstra jomfruolivenolie ekstra jomfruolivenolie “L’Eliodoro”. Den har en medium frugtighed og er fremstillet af Coratina- og Ogliarola-oliven. Den let bitre krydderi skiller sig ud fra hanesmagen og giver balance.

Oksekødsbøf og svineribs:
Rødt kød og svinekød skal hvile i mellem 4 og 6 timer.

Til marinaden vælger vi medium og stærkt frugtagtige olier. Olivenolier med kraftigere noter er ideelle til at afbalancere den generelt kraftigere smag af disse udskæringer. Til marinering af disse udskæringer har vi valgt “Smeraldo”. En olie med en intens frugtagtig smag, der er fremstillet af 100 % Coratina-oliven. Til svineribsrødene er det “Classic”, en moden olivenolie fremstillet af Coratina- og Ogliarola-oliven.

Grillet lammekølle: Lam og får har også en lang marineringstid på mellem 4 og 6 timer. Med udgangspunkt i en allerede smagfuld base vælger vi en intens frugtagtig olie som f.eks. “LoSmeraldo” til marinaden.

Sådan griller og krydrer du kød perfekt:
Når kødet er blevet marineret, er det tid til at grille det. Igen skal vi være opmærksomme på den sort, vi har valgt. Uanset om det er en saftig oksebøf eller grillning af lækre ribben, gør den rigtige teknik og den rigtige ekstra jomfruolivenolie hele forskellen.

Grillet kylling: Det er et af trækkortene ved enhver grillfest.
Men grillning er en af de mest komplicerede ting, og meget ofte er kødet ikke gennemstegt eller brændt. Hvordan virker det? Vi må ikke udsætte det for direkte gløder, men bør grille det over en mild varme, helst indirekte i en smoker eller Weber-grill . Kyllingen tilberedes meget langsomt, men for at fremskynde tilberedningen kan vi skære den i flere stykker. Denne måde at tilberede den på holder kødet mørt og saftigt.

Bøf: den mesterlige disciplin.
For at tilberede en bøf ekspertmæssigt skal gløderne være meget stærke.
Efter at have marineret den i rigeligt olivenolie skal kødet placeres i direkte varme fra gløderne. Lad det grille i et par minutter, og løft det lidt op for at kontrollere, at der er dannet en sprød skorpe. Husk, hvis kødet ikke løfter sig, hvis du lader det ligge lidt endnu, betyder det, at det ikke er færdigt endnu. Hvis skorpen har dannet sig på begge sider, ved du, at bøffen er blevet mediumstegt, hvis du vil stege den længere igennem, skal du nu lægge den på en køligere del af grillen for at lade den langsomt modne.
Til krydring skal du vælge en ekstra jomfruolivenolie med medium frugtbarhed som f.eks. “L’Eliodoro” eller “Classic“.

Svineribs: De er en tidløs grillklassiker.
Tilberedningen er enkel, men man skal være opmærksom på at bruge den indirekte grillmetode. Ribs tilberedes langsomt, så temperaturen på gløderne må ikke være for høj. Du skal vende dem ofte nok, så de steger jævnt.

Lammekølle: Det er den værdige afslutning på enhver grill.
Lammekøllen er magert skåret, og du har brug for en kraftig glød til at grille den. Tilberedningsprocessen er hurtig, og der skal ikke meget til for at opnå et perfekt resultat. Når den typiske skorpe har dannet sig, skal du placere stykket et køligere sted på grillen og lade det hvile i et par minutter.

Lam har en stærk og afgørende smag, som kan afbalanceres af en lige så
af en lige så intens ekstra jomfruolivenolie. Til dette er “LoSmeraldo” den helt rigtige.