Surhedsgrad i olivenolie

Mange leverandører af olivenolie reklamerer med et lavt syreindhold (og narrer dig med det).
(og fører dig rundt ved næsen med det!)

Nogle leverandører af olivenolie reklamerer aktivt med et lavt syreindhold. Dette er vildledende, fordi mange mennesker tror, at de kan smage syreniveauet i olivenolie. Men syreindholdet har intet med smag at gøre, fordi frie fedtsyrer er smagløse. For at bestemme olivenoliens surhedsgrad er det derfor ikke nødvendigt at foretage en smagsprøve, men en kemisk analyse. For kun i laboratoriet kan man bestemme, hvor højt syreindholdet i en olivenolie er. Du skal vide, at olivenolie ligesom alle andre vegetabilske olier i høj grad består af triglycerider. Triglycerider består altid af tre oliesyrer, der er bundet til glycerol. Enkelt sagt betyder det, at de tre oliesyrer holdes på plads af glycerol, men denne “fastholdelsesmekanisme” er ikke særlig stabil. Under påvirkning af varme, ilt (= oxidation) eller påvirkning fra visse bakterier (= fermentering) løsner oliesyrerne sig fra glycerol, og der dannes såkaldte “frie fedtsyrer”. I kemi angiver syreindholdet, hvor mange frie fedtsyrer der er i olien. Hvis syreindholdet er højt, er der mange frie fedtsyrer i olivenolien. Hvis syreindholdet er lavt, er oliesyrerne omvendt bundet til glycerol, og den vegetabilske olie har derfor et lavt syreindhold.

Er der en sammenhæng mellem olivenoliens smag og surhedsgrad?

Som allerede nævnt skal spørgsmålet “Smager olivenolie surt?” klart besvares med “Nej”. Ikke desto mindre kan det være, at syrligheden kan smages, om ikke af en lægmand, så i hvert fald af en ekspert. Men det virker heller ikke. Olivenoliens surhedsgrad skal altid være baseret på en kemisk analyse. Selv den mest trænede og specialiserede gane kan ikke afgøre, om en olivenolie indeholder mange eller få frie fedtsyrer. Derfor tror mange, at den olivenolie af høj kvalitet, de har købt, er “sur”, og forveksler kvalitetsegenskaber som f.eks. skarphed og aroma med surhedsgrad. Omvendt er mange olier, der annonceres som “milde”, som de fleste supermarkedsprodukter, ganske enkelt gamle og oxiderede og har derfor en øget surhedsgrad, der af den intetanende forbruger opfattes som behagelig og mild. Sådanne olivenolier giver ikke længere nogen sundhedsmæssige fordele i forhold til andre olier, de fylder kun supermarkedskædernes kasser.

Read also: fedt gennem fedtstoffer